在零售行业业态不断融合：超市+餐饮+便利+鲜食、花了钱的人即时性与健康性需求升级的背景下，自建中央厨房已经从“差异化配置”转变为零售企业提升竞争力的加速器。德百中央厨房聚焦豆芽、馒头、面条、熟食四大核心品类，以“严苛标准、科技赋能、匠心工艺”为核心理念，从原料甄选到生产加工，从卫生管控到品质检测，构建全链路标准化生产体系，以民生为本，以品质为先，让每一个产品都装满安心与温度，守护每一份“舌尖上的安心”。

　　食品安全的根基，始于严苛的卫生管理。德百中央厨房深知卫生管控对食品生产的重要性，以远超行业标准的要求，构建“全空间、全流程、全人员”三维卫生管理体系，将卫生要求贯穿生产始终，从源头杜绝污染风险。

　　在空间卫生管理上，中央厨房采用“分区隔离、负压控制”设计，严格划分原料区、加工区、冷却区、成品区、废弃物处理区等功能区域，各区域之间设置物理隔离屏障，避免交叉污染。车间地面采用无缝防滑聚氨酯材料，墙面铺设食品级不锈钢板，转角处做圆弧处理，无卫生死角，每日生产结束后，通过“高压喷淋+食品级消毒剂擦拭+紫外线杀菌”三重清洁消毒流程，确保车间环境菌落总数符合国家食品安全生产标准。

　　流程卫生管控中，所有生产设备均选用食品级304不锈钢材料质地，具备易清洁、耐腐蚀特性，每班次生产前后均需进行拆解式清洁消毒，关键设备如和面机、卤煮锅、面条机等，还需定时进行深度维保与微生物检测。同时，生产用水全程采用“原水过滤+反渗透净化+紫外线杀菌”三级处理工艺，无论是馒头、面条生产中的和面环节，还是熟食加工中的卤煮环节，均使用达到直饮标准的纯净水，从水源上保障食品品质纯净度。

　　人员卫生管理同样严苛。所有进入车间的工作人员，需经过“更衣-洗手-消毒-风淋”四步准入流程，穿戴无菌工作服、工作帽、口罩、手套及防滑工作鞋，且每日上岗前需进行体温检测与健康情况登记。此外，中央厨房定期组织员工参加食品安全与卫生操作培训，考核合格后方可上岗，确保每一位从业者都成为食品安全的“守护者”。

　　豆芽作为日常餐桌上的常见蔬菜，其新鲜度与安全性直接影响消费者健康。德百中央厨房豆芽车间摒弃传统生产中的“催熟剂”“漂白剂”等违规添加，采用“纯净水喷淋+恒温培育”的绿色生产模式，还原豆芽的自然生长过程。

　　生产流程始于优质豆种的甄选，车间选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的黄豆与绿豆，经人工筛选后，放入专用浸泡池，用纯净水浸泡5小时，直至豆种充分吸水膨胀。随后，浸泡好的豆种被转移至孵化间中的密闭孵化桶中，孵化间内设置恒温控制管理系统，将温度稳定在22-25度，这是豆芽生长最适宜的温度，既能保证豆芽生长速度均匀，又能避免高温导致的腐烂变质。

　　培育过程中，车间采用自动化纯净水喷淋系统，喷淋水温保持22-25度恒温水，每2小时对豆种进行一次喷淋，确保豆芽生长环境湿润温度恒定，同时带走培育过程中产生的杂质与异味。整个培育周期为4天，待豆芽长至10-12厘米，芽体洁白、根部纤细时，即可收获。收获后的豆芽需经过三次纯净水冲洗，去除残留的豆皮与杂质，随后进行分拣，剔除长势不佳、有瑕疵的豆芽，最终包装入库。

　　相较于市场上的普通豆芽，德百央厨生产的豆芽口感清脆、水分充足，且无任何化学添加剂，经第三方检验测试的机构检测，农药残留、重金属含量均为零，真正的完成“让我们消费者吃得放心”。

　　馒头作为北方主食的代表，其口感与风味取决于面粉品质、和面工艺与发酵技术。德百中央厨房馒头车间以“还原传统老面馒头风味”为目标，从原料到工艺，层层把控，打造兼具口感与营养的优质馒头。

　　原料选择上，车间选用国家一级小麦粉，该面粉蛋白质含量适中、筋度适宜，制作出的馒头蓬松有嚼劲。和面环节是馒头品质的关键，车间摒弃普通自来水，全程使用经三级净化的纯净水，纯净水不含杂质与矿物质，能更好地激发面粉的筋性，使面团更具延展性。和面过程采用自动化和面机，按照“面粉:水=2:1”的精准比例，搅拌15-20分钟，直至面团光滑细腻、不粘手。

　　发酵工艺上，车间坚持传统“老面发酵”技术，而非工业生产里常用的酵母粉快速发酵。老面是前一次发酵剩余的面团，富有丰富的天然酵母菌与乳酸菌，用老面发酵面团，不仅能使馒头带有独特的醇香风味，还能延长馒头的保质期，避免快速发酵导致的口感粗糙。面团发酵时，车间将温度控制在28-30度，湿度保持在75%左右，发酵时间约2小时，待面团体积膨胀至原来的2倍，内部出现均匀气孔时，发酵完成。

　　发酵后的面团与面粉再次进行和面后需揉制、成型、醒发、蒸制四个环节。揉制过程中，工作人员通过自动化设备，反复揉压面团，排出内部气泡，使馒头组织更紧实；成型环节采用自动化馒头机，将面团切割成大小均匀的馒头生坯；醒发环节再次将生坯放入恒温恒湿环境中，醒发40分钟，使生坯二次膨胀；最后，醒发好的生坯被送入蒸汽蒸箱，用100度的纯蒸汽蒸制25分钟，蒸制过程中不添加任何防腐剂，确保馒头原汁原味。

　　出锅后的馒头色泽洁白、蓬松柔软，掰开后内部气孔均匀，咬一口满是麦香与老面的醇香，冷却后密封包装，既保留了馒头的新鲜度，又方便消费者储存与食用。

　　面条的口感核心在于“劲道”，而劲道的关键取决于和面时的水分比例、醒面时间与压延工艺。德百中央厨房面条车间以“打造家庭手工面般的劲道口感”为目标，通过精准的工艺控制，生产出多种品类的优质面条。

　　车间生产的面条涵盖鲜面条、花色面等多个品类，不同品类的面条采用差异化工艺，但核心原料与基础流程保持一致。原料选用高筋小麦粉，搭配纯净水与少量食用盐，和面时通过自动化设备精准控制水分含量，使面粉与水充分融合，形成质地均匀的面团。

　　面团和好后进入醒面环节，醒面车间温度控制在20-22度。醒面的目的是让面团中的面筋充分形成，减少后续压延过程中的断裂，确保面条劲道。醒面完成后，面团被送入压延机，经过多次碾压，形成厚度均匀的面皮，碾压过程中通过设备精准控制压力，避免面皮过厚或过薄导致的口感不佳。

　　随后，面皮进入切面环节，根据不同品类需求，切面机将面皮切割成不同宽度的面条。

　　最终生产出的面条，具备“久煮不烂、有嚼劲、口感爽滑”的特点，煮后汤汁清澈，无浑汤现象，适合搭配各种酱料与浇头，满足那群消费的人多样化的饮食需求。

　　熟食作为即食食品，其口感、风味与食品安全特别的重要。德百中央厨房熟食车间聚焦酱牛肉、卤猪蹄、卤鸡腿等经典品类，以“传统卤煮工艺+现代恒温控制”相结合的方式，打造卤香浓郁、肉质酥烂、安全卫生的熟食产品。

　　生产流程始于原料的严格甄选，车间选用经检验检疫合格的新鲜肉类，原料到厂后需进行二次检验，确保无异味、无病变，随后进行清理洗涤、浸泡、焯水等预处理环节，预处理后的原料需再次清洗，确保表面无杂质。

　　卤煮环节是熟食风味的核心，车间传承传统卤料配方，以八角、桂皮、香叶、丁香、花椒等十余种天然香料为基础，搭配酱油、冰糖、料酒等调料，用纯净水熬制卤汤，卤汤熬制时间不少于4小时，确保香料风味充分释放。卤汤熬制完成后，将预处理好的原料放入卤煮锅，采用自动化恒温控制管理系统，将卤煮温度稳定在95-98度，避免沸腾导致肉质变柴，根据不同原料调整卤煮时间，如酱牛肉卤煮2.5小时、卤猪蹄卤煮1.5小时。

　　卤煮完成后，熟食需进入冷却环节，车间采用“快速冷却”工艺，将熟食1小时内从95度快速冷却至25度以下，避免长时间处于中温区导致微生物滋生。冷却后的熟食需进行分拣与检验，剔除外观不佳、口感不符合标准要求的产品，随后采用真空包装，包装过程在无菌车间内进行，包装材料选用食品级耐高温材质，可满足那群消费的人二次加热需求。

　　此外，车间对每一批次熟食均进行抽样检测，检验测试的项目包括微生物指标、食品添加剂含量等，检测合格后方可出厂，确保每一份熟食都“卤香浓郁、安全可靠”。

　　食品品质不仅取决于生产环节，更需要全链路的严格把控。为此，中央厨房建立“原料溯源、过程管控、成品检测、物流配送”四位一体的品质保障体系，确保每一款产品从车间到餐桌，从始至终保持最佳状态。

　　在原料溯源方面，中央厨房与优质供应商建立长期合作伙伴关系，所有原料，如面粉、豆种、肉类、香料等均需提供检验检疫报告，且中央厨房定期对供应商进行当地考验查证，确保原料源头可追溯、品质有保障。同时，原料入库前需经过外观、气味、抽样三道检验，不合格原料一律拒收。

　　过程管控中，中央厨房采用“信息化管理系统”，对生产的全部过程中的关键参数进行实时监控与记录，每一台设备均配备数据采集装置，数据实时上传至系统，若出现参数异常，系统会自动报警，工作人员需立即排查并处理，确保生产的全部过程全程可控、可追溯。

　　成品检测环节，中央厨房设立专业检验测试实验室，配备先进检测设备，对每一批次产品做感官检测、理化检测与微生物检测，检测报告随产品一同存档，确定保证产品符合国家食品安全标准。

　　物流配送方面，中央厨房采用“冷链+恒温”双重配送模式，熟食、鲜面条、馒头等等易变质产品使用冷链车配送，温度控制在0-4℃；配送过程中实时监控温度，确定保证产品新鲜度不受影响，同时配送车辆每日进行清洁消毒，避免运输环节的污染。

　　从一颗豆种到清脆豆芽，从一袋面粉到醇香馒头，从一份面团到劲道面条，从一块鲜肉到卤香熟食，德百央厨房始终以“严苛”为标尺，以“匠心”为内核，将食品安全与品质放在首位，用标准化的生产、科技化的管控、人性化的服务，为广大购买的人提供每一份放心食品。未来，德百超市将继续深耕食品生产领域，一直在优化工艺、提升品质，致力于成为民生食品生产领域的标杆，守护更多家庭的“舌尖幸福”。（通讯员 张宪军）