卤菜又称卤味、卤水菜，是中国传统凉食菜肴，属卤类食品，具有清爽鲜香、美味可口的特色。

　　其制作以卤汁和中草药香料包为核心原料，通过腌制、风晒、煮焖等工序加工而成，成品具有干香脆嫩、便于携带等特点，包含红卤、盐焗、麻辣等九大系列。

　　卤味小吃以其独特的风味和丰富多彩的品类在市场上占了重要位置。如今已成为市场上的新宠。其独特的“色、香、味、形”特征，吸引了大量消费者，并推动了行业的迅猛发展。

　　行业领军企业主要专注于卤禽产品的研发与销售，其中，鸭脖、鸭翅、鸡爪、鸭头等成为了广受大众喜爱的明星产品。

　　红餐大多个方面数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1,573亿元，同比增速为3.7%。虽然市场规模增速有所放缓，但得益于卤味庞大的花钱的那群人，预计2025年卤味品类市场规模将微增至1,620亿元。

　　根据不同的消费场景，卤味赛道又可进一步细分为休闲卤味、佐餐卤味和热卤三大细分赛道。

　　其中，休闲卤味多为消费的人在闲暇时享用的卤制产品；佐餐卤味通常是餐桌上的凉菜和配菜；热卤则以现捞现拌、热食为特色，主打“逛吃”或快餐场景。

　　2025年，全国卤味品牌门店规模在500家以上的品牌占比仅有1.4%，而门店数量不到50家的品牌占比高达85.6%。

　　在佐餐卤味赛道，CR5的市场占有率仅有5.1%，行业集中度较低，对于头部企业来说存在比较大的整合空间。

　　从全国范围来看，卤味门店在各线%，其次是二线和三线城市；不过卤味门店在一线城市和低线城市的占比也不低。

　　超九成接受访问的人在日常生活中有吃卤味的习惯，还有40.9%的受访者每个月都会吃卤味，这说明卤味在大众饮食文化中存在广泛的接受度；而且有51.7%的受访者购买卤味的频次无显著变化，说明卤味花钱的那群人比较稳定。

　　从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”。

　　九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等也开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度。

　　截至2025年9月，紫燕食品的门店数量有绝对一马当先的优势，达到5000家以上；其次是九多肉多的门店数量有1000余家，廖记、卤江南、留夫鸭的门店数量在千家以下。